Chanfaina
Se prepara con menudencias y sangre de cordero, productos que no comercializamos. La compartimos como pieza de cocina regional.
Guiso espeso de menudencias y sangre de cordero con arroz y papa, herencia española arraigada en el norte. La matriz oficial de cocinas de Salta lo lista entre los platos del cordero, y Casa de Jujuy difunde su receta como comida jujeña de invierno. Importante: no vendemos menudencias; publicamos esta receta por su valor cultural.
- Tiempo total
- 1 h 40 min
- Porciones
- 4 a 6 porciones
- Dificultad
- Avanzada
- Picante
- Con ají moderado
Preparación 40 min · Cocción 1 h
Ingredientes
- sangre y menudencias de cordero o cabrito(no las vendemos: se consiguen por encargo en carnicerías habilitadas)
- 300 gcebolla(picada)
- 200 gcebolla de verdeo(picada)
- 300 garroz
- 400 gpapa(en cubos)
- 750 cccaldo
- 2 dientesajo
- 1 cditaají molido
- grasa de cerdo y aceite
- sal gruesa
Preparación
- Paso 1.
Preparar sangre y menudos
Coagulá la sangre con sal gruesa y herví las menudencias hasta que estén cocidas. Picá todo.
- Paso 2.
El sofrito
Freí la cebolla y el ajo en la grasa con un poco de aceite, y condimentá con el ají molido.
- Paso 3.
Armar el guiso
Sumá la sangre, las menudencias picadas, el arroz y la papa. Cubrí con el caldo.
- Paso 4.
Cocinar
Cociná a fuego lento unos 25 minutos, hasta que espese: tiene que quedar como un guiso. Terminá con el verdeo.
- Paso 5.
Servir
Se puede espolvorear con queso rallado o mandioca rallada, como indica la receta tradicional.
Consejo de cocina
Es un plato de aprovechamiento total: nada del animal se desperdicia. Esa es su razón de ser histórica.
Con qué acompañarla
Pan casero y, si sos del norte, un mate cocido después.
Historia y origen
La chanfaina nació en los antiguos señoríos españoles: cuando el pastor carneaba un cordero, las partes nobles iban para los señores, y con las menudencias y la sangre que quedaban el pastor preparaba este guiso. Así lo cuenta Casa de Jujuy, y el gobierno de Mendoza la describe igual: un guiso de origen español de entrañas y sangre de chivo o cordero. En el NOA está registrada oficialmente en la matriz de cocinas de Salta, bajo el cordero y el zapallo.
Fuentes
La receta sigue la publicada por Casa de Jujuy (Gobierno de Jujuy), adaptada en la redacción. La chanfaina no figura en la matriz oficial de cocinas de Jujuy —sí en la de Salta—, por eso la marcamos regional y no tradicional.
Ministerio de Cultura de la Nación — Sello CocinAR
Matriz de alimentos y cocinas: Salta
https://www.cultura.gob.ar/media/uploads/matriz_de_alimentos_y_cocinas_salta.pdfFuente institucional · La chanfaina entre los platos típicos del cordero y del zapallo en Salta.
Casa de Jujuy (Gobierno de Jujuy)
¿Conocés la chanfaina? Conocé su historia y receta (2019)
https://casadejujuy.jujuy.gob.ar/2019/07/17/conoces-la-chanfaina-conoce-su-historia-y-receta/Fuente institucional · Historia del plato y receta tradicional jujeña.
Gobierno de Mendoza
La alimentación en la historia del Nuevo Cuyo (2019)
https://www.mendoza.gov.ar/prensa/la-alimentacion-en-la-historia-del-nuevo-cuyo/Fuente institucional · Corrobora el origen español del guiso de entrañas y sangre de chivo o cordero.
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