Qué se sabe —con estudios publicados y a la vista— sobre la carne de llama y de cordero, y qué contexto da la OMS sobre la carne roja.
La información de esta sección es educativa y general. No reemplaza la evaluación o recomendación individual de un médico o nutricionista.
Última revisión: 13 de agosto de 2026
La llama es un animal criado en la Puna desde tiempos prehispánicos. Su carne es la que se cocina en los platos puneños que ves en nuestro recetario, y hay investigación científica publicada sobre ella, incluida investigación hecha en Jujuy.
El trabajo argentino sobre llamas criadas en la Puna jujeña concluye que su carne se puede caracterizar como magra y con bajo potencial aterogénico y trombogénico
[2].
Es la conclusión de ese estudio sobre los animales que analizó. No es una promesa de salud ni una indicación médica: describe la composición de la carne, no lo que le va a pasar a quien la coma.
El cordero es la carne de la Quebrada de Humahuaca: encabeza la lista de productos de esa zona en la matriz oficial de cocinas regionales, y es la que se come en las fiestas, como el asado de las invitaciones del carnaval de Humahuaca.[4]
Sobre su composición somos más cortos, y preferimos decirlo: no encontramos todavía una fuente confiable que publique el perfil completo de la carne ovina argentina. El único dato que pudimos verificar viene de la comparación que hace el estudio sobre llamas:
Colesterol en ovinos
65,9 – 67,9 mg / 100 g[1]
El estudio lo menciona al comparar: son valores más altos que los que informa para llamas y alpacas.
No publicamos cifras de proteína, grasa, hierro ni zinc para el cordero porque no verificamos una fuente que las respalde. El día que la tengamos, van a aparecer acá con su enlace, igual que las de la llama.
Estos son los valores que informa la revisión de estudios sobre carne de llama[1]. Cada cifra sale de ahí: si no está en la tabla, es porque no la pudimos verificar.
| Componente | Valor medido |
|---|---|
| Proteína | 19,9 – 24,3 %Rango compuesto entre estudios distintos (llamas de Chile y de Bolivia), no una medición única. |
| Grasa intramuscular | 0,49 – 2,05 %Es el dato que sostiene que se trata de una carne magra. |
| Colesterol | 39,0 – 56,3 mg / 100 g |
| Hierro | 3,3 mg / 100 g |
| Zinc | 4,4 mg / 100 g |
Contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc (3.3 y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble que otras carnes rojas[1]Es lo que dice el estudio sobre la carne de llama en general. No dice —ni decimos nosotros— que comerla trate ni prevenga ninguna deficiencia ni enfermedad.
Un número suelto puede decir cualquier cosa. Estas son las advertencias que hacen las propias publicaciones, y que nos parece importante que veas:
La producción de llamas en la Puna no es solo tradición: también es objeto de investigación científica actual. Esto es lo que estudió el trabajo publicado en 2023 en Archivos Latinoamericanos de Producción Animal[2]:
Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama) de la Puna jujeña, criada en pastizales con dos niveles de suplementación con grano.
El equipo que lo firma, con la institución que figura en la publicación:
Fernando Eduardo Labarta
Universidad Nacional de Jujuy
Norma B. Farfán
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Jujuy
Nicolás Chavarría
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Abra Pampa
Marcelo Echenique
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Abra Pampa
Ana Laura Quintana
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Jujuy
Gustavo E. Verrastro
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Jujuy
Mónica Daniela Godoy
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Jujuy
María Zimerman
Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido, INTA
Gabriela Grigioni
Instituto Tecnología de Alimentos – Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables
Las personas e instituciones citadas no tienen ninguna relación con Store Seven ni avalan nuestros productos. Las nombramos únicamente porque su trabajo es la fuente de lo que decimos más arriba, y nos parece justo que se sepa quién lo hizo.
La OMS define carne roja como toda carne muscular de mamífero. Eso incluye a la vacuna, la porcina y la ovina, y también a la de llama: lo que sigue vale para todo lo que vendemos.
La carne roja está clasificada por la IARC en el Grupo 2A, "probablemente cancerígena para el ser humano". La propia OMS aclara que esa clasificación se basa en evidencia limitada.[3]
La carne procesada (fiambres, embutidos, salazones industriales) está en el Grupo 1, con evidencia suficiente. No es lo que vendemos: nosotros vendemos carne fresca.
La misma OMS aclara que comer carne roja has not yet been established as a cause of cancer
— aún no se ha establecido como causa de cáncer (traducción nuestra del original en inglés).
Es decir: para la carne roja la asociación todavía no está establecida como causal. La misma página de la OMS señala que comer carne tiene beneficios conocidos para la salud y que muchas recomendaciones nacionales aconsejan moderar el consumo de carne roja y procesada. Moderar, no eliminar.
Abrimos y leímos cada una de estas fuentes antes de publicar. Los números entre corchetes del texto llevan hasta acá.
[1] Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú (RIVEP)
Mamani-Linares, Cayo & Gallo (2014). Características de canal, calidad de carne y composición química de carne de llama: una revisión. RIVEP 25(2):123-150
Es una revisión de estudios: reúne mediciones hechas en distintos países, músculos y animales. Por eso informa rangos y no valores únicos.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-91172014000200001[2] Archivos Latinoamericanos de Producción Animal (ALPA)
Labarta, Farfán, Chavarría, Echenique, Quintana, Verrastro, Godoy, Zimerman y Grigioni (2023). Calidad intrínseca de la carne de llama (Lama glama) de la Puna jujeña criada en pastizales con dos niveles de suplementación de granos. ALPA 31(3):251-265
DOI: 10.53588/alpa.310304. La página de la revista muestra el título en inglés; el título en español es el que figura en el depósito del trabajo en CONICET Digital (ri.conicet.gov.ar/handle/11336/254824).
https://revista.alpaenlinea.org/index.php/alpa/article/view/3087[3] Organización Mundial de la Salud (OMS) / IARC
Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — Questions and Answers (26 de octubre de 2015)
https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat[4] Ministerio de Cultura de la Nación — Sello CocinAR
Matriz de alimentos y cocinas: Jujuy
Documento cultural, no nutricional: lo citamos solo para el arraigo regional de cada carne.
https://www.cultura.gob.ar/media/uploads/matriz_de_alimentos_y_cocinas-_jujuy.pdfLa información de esta sección es educativa y general. No reemplaza la evaluación o recomendación individual de un médico o nutricionista.
Última revisión de esta página: 13 de agosto de 2026.
En el recetario te mostramos cómo se prepara esta carne en la Puna y la Quebrada, con el origen de cada plato a la vista.