Calapurca
La versión ceremonial se calienta con piedras volcánicas al rojo dentro de la olla; en casa se hace sin piedras, a fuego lento.
Sopa espesa y potente de maíz pelado (mote), papa y carne, emblema de la cocina de altura. Es un plato andino compartido por la Puna argentina, el norte de Chile y el sur de Bolivia, y encabeza la lista de platos típicos de la Puna en la matriz oficial de cocinas regionales de Jujuy.
- Tiempo total
- 2 h 30 min
- Porciones
- 4 a 6 porciones
- Dificultad
- Intermedia
- Picante
- Con ají moderado
Preparación 30 min · Cocción 2 h
Ingredientes
- 600 gcuello de llama con hueso(o carne de llama con algún hueso para el caldo)
- 300 gmaíz pelado (mote)(remojado desde la víspera)
- 3 upapas(en cubos)
- 1 ucebolla(picada)
- 2 dientesajo
- 1 cdaají molido
- sal
- 2 cdasgrasa o aceite
- yerba buena o perejil(para terminar)
Preparación
- Paso 1.
Remojar el maíz
Dejá el maíz pelado en remojo desde la noche anterior: es lo que permite que se cocine parejo.
- Paso 2.
El caldo
Herví el cuello de llama en abundante agua con sal, a fuego suave, hasta que la carne esté tierna y el caldo tome cuerpo. Retirá la carne y desmenuzala.
- Paso 3.
Cocinar el maíz
Cociná el maíz remojado en ese mismo caldo hasta que esté tierno; puede llevar una hora o más. Sumá las papas en los últimos 20 minutos.
- Paso 4.
El ahogado
Aparte, rehogá la cebolla y el ajo en la grasa con el ají molido, y volcá este ahogado en la olla junto con la carne desmenuzada.
- Paso 5.
Servir
Serví bien caliente, espolvoreada con yerba buena o perejil. En la Puna, para las fiestas, la sopa se recalienta metiéndole piedras volcánicas al rojo: según el registro patrimonial que citamos, eso le da su sabor característico.
Consejo de cocina
El maíz pelado manda en los tiempos: probalo, y si le falta, dale más hervor. La sopa tiene que quedar espesa, casi un guiso.
Con qué acompañarla
Es plato único: apenas un pan casero al lado.
Historia y origen
De origen aymara, su nombre viene de qala (piedra) y phurk'a (asar): es la sopa que se cocina o se recalienta con piedras calientes, mayormente volcánicas, calentadas al rojo. Se prepara en el norte de Chile, el sur de Bolivia y el noroeste argentino, y la etnografía la estudia hoy en comunidades de la Puna jujeña como un plato que mezcla lo ancestral con lo contemporáneo. En Jujuy encabeza la lista oficial de platos típicos de la Puna.
Fuentes
El plato y su técnica de las piedras están documentados en fuentes académicas e institucionales. Nuestra versión casera va sin piedras y con cuello de llama para el caldo; la receta institucional de Casa de Jujuy usa charqui, que no vendemos.
Ministerio de Cultura de la Nación — Sello CocinAR
Matriz de alimentos y cocinas: Jujuy
https://www.cultura.gob.ar/media/uploads/matriz_de_alimentos_y_cocinas-_jujuy.pdfFuente institucional · La calapurca encabeza los platos típicos de la Puna.
CONICET Digital — Pey y Carreras (2020)
Mote, llamas y piedras ausentes: etnografía de una kalapurca cuseña
https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/139328Publicación académica · Origen aymara, etimología e ingredientes variables; las piedras como elemento invariable.
Servicio Nacional del Patrimonio Cultural de Chile
Tesauro Regional Patrimonial: calapurca
https://www.tesauroregional.cl/terminos/453Fuente institucional · La versión del norte chileno, cocida con piedras volcánicas al rojo.
Casa de Jujuy (Gobierno de Jujuy)
Recetas jujeñas anti frío (2019)
https://casadejujuy.jujuy.gob.ar/2019/07/10/recetas-jujenas-anti-frio/Fuente institucional · Receta institucional de la calapurca, con charqui y maíz pelado.
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