Asado de cordero de la Quebrada
Plato documentado como típico de la Quebrada. Los pasos son la versión de nuestra parrilla.
En la Quebrada de Humahuaca el cordero es EL producto: encabeza la lista de la matriz oficial de cocinas de Jujuy, y el asado de cordero figura entre sus platos típicos. Es la comida de las celebraciones: en el carnaval de Humahuaca, los fortines y comparsas lo sirven en las famosas invitaciones.
- Tiempo total
- 3 h
- Porciones
- 6 a 8 porciones
- Dificultad
- Intermedia
- Picante
- Suave
Preparación 30 min · Cocción 2 h 30 min
Ingredientes
- 2 kgcordero en cortes para asar(costillar, pierna o paleta)
- sal gruesa
- 3 dientesajo(para un adobo opcional)
- 1 cdaají molido(para el adobo opcional)
- 1 cdaorégano(para el adobo opcional)
- leña o carbón(brasas parejas y pacientes)
Preparación
- Paso 1.
El fuego
Prendé el fuego con tiempo: necesitás un buen colchón de brasas parejas, sin llama.
- Paso 2.
Preparar la carne
Salá el cordero con sal gruesa. Si te gusta adobado, frotalo con ajo machacado, ají molido y orégano un rato antes.
- Paso 3.
Del lado del hueso
Poné la carne del lado del hueso hacia las brasas, con fuego suave. Esa etapa es la más larga: una hora y media o más según el corte.
- Paso 4.
Dar vuelta
Cuando el hueso esté bien cocido y la carne se despegue, dala vuelta y dorá del lado de la carne hasta el punto que te guste.
- Paso 5.
Reposo y mesa
Retirá, dejá reposar unos minutos y cortá. El cordero asado se come caliente, apenas sale de la parrilla.
Consejo de cocina
Fuego suave y tiempo: el cordero castiga el apuro. Si las brasas quedan fuertes, levantá la parrilla.
Con qué acompañarla
Papas hervidas o ensalada fresca, y algo de pan para no dejar nada.
Historia y origen
La matriz oficial de cocinas de Jujuy lista la carne de cordero como primer producto de la Quebrada y el asado de cordero entre sus platos típicos. Su lugar en la vida quebradeña se ve en el carnaval de Humahuaca: el público entra a un fortín o comparsa y come asado de cordero de forma gratuita en las invitaciones, pagando solo la bebida. Hasta el recetario oficial del Cordero Argentino eligió a Tilcara, en plena Quebrada, como la representación jujeña del cordero.
Fuentes
El plato y su rol festivo están documentados en fuentes oficiales; la técnica de parrilla descripta es la nuestra.
Ministerio de Cultura de la Nación — Sello CocinAR
Matriz de alimentos y cocinas: Jujuy
https://www.cultura.gob.ar/media/uploads/matriz_de_alimentos_y_cocinas-_jujuy.pdfFuente institucional · El asado de cordero entre los platos típicos de la Quebrada.
Casa de Jujuy (Gobierno de Jujuy)
Serie A Jujuy siempre se vuelve — Humahuaca (2020)
https://casadejujuy.jujuy.gob.ar/2020/09/25/serie-a-jujuy-siempre-se-vuelve-cap-15/Fuente institucional · El asado de cordero en las invitaciones del carnaval de Humahuaca.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca + Plan CocinAR
Recetario Cordero Argentino (2023)
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/cordero-argentino-recetario-cordero-argentino-2023.pdfFuente institucional · Tilcara, Quebrada de Humahuaca, como representación jujeña del cordero argentino.
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